Le "botrytis cinerea" est le champignon microscopique à l’origine de la pourriture noble synonyme du caractère liquoreux onctueux, parfumé, des vins de Sauternes. Le botrytis ne s’attaque jamais à la totalité d’une parcelle en même temps et ne touche jamais toutes les baies. Ceci explique qu’on vendange à la main à Sigalas-Rabaud, en effectuant plusieurs passages. Les vendangeurs ramassent uniquement les raisins présentant la meilleure "pourriture noble". Cet important travail d’observation et de sélection est le gage de la qualité du vin. La formation des grains « rôtis » s’étale sur plusieurs semaines, les vendanges se font en plusieurs fois, ce qu’on appelle « la trie » à Sauternes.